HOME |
|
Det
er en unyttet, hjemlig, unik sukkerkilde som ikke fins i
”butikken” og på mange vis pirrer nysgjerrigheta. Den har et enormt
potensial med tanke på de store bjørkeliene, selv lengst nord i landet.
Fordi det er kostbart og arbeidskrevende å utvinne den, er bjørkesirup i
moderne tid ikke brukt i kostholdet i vesten. Unntaket er Alaska hvor
den fås i butikken (årlig ca 5000 liter), og der er det også stiftet en
organisasjon for bjørkesirup produsenter.
http://www.alaskabirchsyrup.com Det er også en bitteliten produksjon
på Island!
http://www.islandsbloggen.com/2010/09/de-vill-halla-bjorksirap-over.html
Langs et nordlig belte, fra øst i Europa til Stillehavet, kokes det ennå
bjørkesirup på landsbygda til mat og medisin.
En
gudedrikk
Derimot
er den ubearbeide bjørkesevja
en populær ”styrkedrikk” særlig i øst Europa, Russland og nordlige deler
av Asia og Amerika. I Japan og
Korea omtales bjørkesevja som ”gudenes drikk”. Det produseres også
alkoholholdige drikker av sevja i flere land, blant annet i Finnland.
Enkelte gjestehus i naturområder produserer ”husets bjørkedrikk” for
salg til egne gjester, også i Norge. Utenom som drikk har sevja
historisk sett vært brukt direkte i matlaginga som væske i te, øl, vin,
grøt, supper osv.
Hvordan
smaker bjørkesirup? Naturlig nok søtt som sirup, men med en frodig
aroma og en snev av ”villmark”. Den fyldige smaken kommer av det rike
innholdet av fruktsyrer, antioksidanter, salisylsyre og mineraler. Innhold Sukkeret i bjørkesirup er hovedsakelig
fruktose
(fruktsukker) som regnes som
sunnere enn sukkrose som
dominerer i lønnesirupen. Bjørkesukkeret tåler ikke koking og må derfor
dampes inn på lav temperatur, maks 94 C, noe som gjør det svært
tidkrevende. Sevja inneholder fra 0,7-1,5 vektprosent sukker. Innholdet vil variere med art, geografi og
vokseforhold. Bjørkesukkeret består av 42–54 % fruktose og ca 40 %
glukose, dernest
sukkrose, galaktose, xylitol,
naftylxylosid (krefthemmende) og yterlige 2 sukkertyper til. Videre
eplesyre og andre fruktsyrer, antioksidanter, C-vitamin, B- vitamin
(tiamin), proteiner,
aminosyrer og enzymer. Kalium,
kalsium, magnesium, mangan og andre mineraler. Hva kan
sirupen brukes til? Kommersielt brukes bjørkesevje/sirup innen
kosmetikk og medisin til
forskjellig formål. I likhet med soppen
chaga, (kreftkjuke) som
vokser på bjørk, forskes det også på bjørkesevja som kreftmedisin, blant
annet i Japan og Sverige. Da er det bjørkesukkeret
naftylxylosid, i kombinasjon
med et aromaemne som ligner på
naftalin, som er virkestoffene.
http://halsoplanet.eu/info%20arkiv/cancer.html Bjørkesirup er langt på vei en parallell til den
populære lønnesirupen som er ganske stor på verdensmarkedet (ca
48 000 000 liter). Sammenlignet med denne regnes bjørkesirup som 4-8
ganger mer kostbar å utvinne. Ei bjørk med 15 cm diameter gir ca 20-35 l
sevje de 1-2 ukene den kan tappes.
I
skandinavisk litteratur nevnes gjerne bruk til marinering og sauser
først, antakelig på grunn av den kraftfulle smaken. Mange bemerker at
smaken er ”særegen” og man får et inntrykk av at de er misfornøyd med
resultatet. Noen steder foreslås det at den kan brukes som saus på is,
men å bruke den på pannekaker, slik man bruker lønnesirup har jeg
ikke sett anbefalt. Det synes jeg er litt feil fordi særlig min første
produksjon av sirup smakte ordentlig godt på pannekaker selv om den ikke
er like nøytral i smaken som lønnesirup. Sirupen smaker best først i sesongen og etter 3
uker, når knoppen begynner å briste, blir sevja uklar og ”skyet” og
smaken blir mer heftig og bitter.
Noen
forslag til bruk Søtning av te og kaffe Saus på iskrem Marinering og saus til biff, laks og
rotgrønnsakretter På yoghurt, frokostblanding og grøt I glasuren på muffins og kaker I salat dressing (blandet med balsamicoeddik og
olivenolje) På pannekaker?
Innholdet
i glasset (ca 45 ml) er ment som en smaksprøve for interesserte, og
skal ikke tillegges noen medisinsk verdi. Opplysningene ovenfor er stort
sett hentet fra amerikanske og svenske kilder + erfaring fra egne
produksjoner. Sirupen er dampet inn med 90 C varme til en
sukkergehalt på 69 på Brix skalaen, deretter filtrert og tappet på glass
under en temperatur på 83 C. Film om framstilling av
bjørkesirup i Nord Norge,
tapping, avvatning (RO filter) og koking finnes på:
https://www.youtube.com/watch?v=uJHtfif57dQ Det er naturligvis ingen sak å koke sirup til egen
bruk uten noe spesielt utstyr eller måleinstrumenter, og etter oppslag i
tidsskrifter har det tidvis vært ”en trend” å tappe sevje også i Norge. Ivar Heggelund Rotsundveien 32, 9153 Rotsund |